破译与重塑 调性十足的柠檬风味-凯爱瑞-202411.pdf
这份文档是凯爱瑞（Kerry）关于柠檬风味饮料的趋势报告，主要分为三个部分：
**第一部分：柠檬风味的主流与潮流并驾齐驱**
* 柠檬风味作为经典风味，在食品创新中占据重要地位，具备顶流风味（软饮料排名前三）、万千宠爱（75%消费者喜爱）、供应稳定（中国柠檬产量世界第二）、潜力依旧（新品牌不断涌现）等优势。
* 消费者认为柠檬饮料健康美味，具有清爽解渴、VC美白、佐餐解辣、情感满足等功能。
* 柠檬风味饮料市场在过去十余年间经历了从即饮到现制，再到两者互相促进的演变过程。现制柠檬茶市场蓬勃发展，带动了即饮柠檬茶的创新和增长。
* 柠檬风味的创新不断进阶，从大众熟悉的经典黄柠檬风味，发展出百搭的无限可能，并可以通过个性化柠檬特征打造记忆点，例如柠檬+花、柠檬+瓜果蔬菜等组合。
**第二部分：专业感官研究破译柠檬饮品的风味调性**
* 凯爱瑞拥有全球感官与消费者洞察能力，通过描述性感官评价小组、差异性测试、消费者测试、以及产品早期开发，全方位了解柠檬风味。
* 凯爱瑞使用Kerry TasteTalk词库对柠檬风味进行描述，包含青柠味、皮油味、氧化味、木质味、酸味、新鲜感、果汁感、刺激感、涩感、清凉感等维度。
* 通过Sorting分组方法对市面上12款即饮柠檬饮料进行感官调研，总结出果汁感、皮油感+刺激感、氧化感等主要风味特征。
**第三部分：风味技术如何提升柠檬调性**
* 提升柠檬调性的关键在于：充分认识柠檬的成份（新鲜、氧化、果皮、果肉）、采用优质柠檬油和提取工艺塑造柠檬的主体风味、以及通过调香艺术加持，利用香原料的组合提升调性。
* 文档详细介绍了新鲜柠檬及柠檬氧化后的组成和风味变化，强调了凯爱瑞在全球范围内采集优质柠檬油原料，并采用卓越的柠檬油加工工艺，保留风味核心物质，去除影响稳定性的成分。
总而言之，该报告旨在通过对柠檬风味市场的深入分析、感官研究和技术解读，帮助食品饮料企业更好地把握柠檬风味趋势，并开发出更具创新性和竞争力的产品。
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